果蔬產(chǎn)品生長(zhǎng)發(fā)育到一定階段，達(dá)到人們鮮食、貯藏和加工的要求后，就需要進(jìn)行采收。果蔬采收之后，脫離了來自土壤或母體的水分和養(yǎng)分的供應(yīng)，但仍然是個(gè)有生命的活體，成為一個(gè)呼吸消耗自身已有貯藏物質(zhì)進(jìn)行生命活動(dòng)的獨(dú)立個(gè)體。果蔬采收后的生命活體既是采前田間生長(zhǎng)發(fā)育過程的繼續(xù)，與采前的新陳代謝有著必然的聯(lián)系，又由于采后的生存環(huán)境條件發(fā)生了根本變化，而產(chǎn)生了一系列新的不同于采前生命活動(dòng)的機(jī)能代謝，以便在貯藏條件下保存生命活力和延長(zhǎng)壽命。但果蔬采后過程中的各種代謝活動(dòng)都引起果蔬向著衰老、敗壞的方面發(fā)展，而且這種變化是必然的、不可逆的。